Spájanie rôznych kultúr v gastrosegmente nie je v 21. storočí nevídanou záležitosťou. Práve naopak, skvelé jedlá a pochúťky, ktoré majú svoj pôvod v rôznych kútoch sveta, dnes oceňujú i ľudia, ktorí majú radi domácu kuchyňu. V súvislosti s tým stojí za zamyslenie najmä ázijská kuchyňa. Na prípravu pravých ázijských pochúťok totiž potrebujete špecifické ingrediencie, ktoré neodmysliteľne patria k ázijskému kontinentu. Ingrediencie, ktoré nie je možné ničím nahradiť. Svoje o tom vie aj Monika Ježková, spoluzakladateľka v Česku prevádzkovaných indických reštaurácií Ocean Spice, ktorá nám ochotne odpovedala na otázky spojené s jej podnikaním v gastrosegmente.
Na úvod sa, asi nie prekvapivo, musíme spýtať, prečo ste si vybrali práve názov Ocean Spice?
Spice – anglický výraz pre korenie – je základom našej kuchyne. Mnoho ľudí si však pod slovom spice predstaví len čili. Rozmanitosť, resp. množstvo korenia používaného v našej kuchyni je však omnoho širšie – vyše 70 druhov. Je to množstvo veľké ako oceán. A preto Ocean Spice.
Netajíte sa tým, že do vašej reštaurácie sú vám dodávané špecifické ingrediencie a suroviny, ktoré neodmysliteľne patria k ázijskej kuchyni. Ak to nie je tajomstvo, odkiaľ ich dovážate?
Perličkou je, že v prípade surovín, pri ktorých je to možné, sa držíme miestnych podnikateľov a dodávateľov, ktorých chceme podporovať. To sa týka najmä mäsa a väčšiny druhov zeleniny. Naproti tomu napríklad zmieňované korenie dovážame priamo z Indie, exotické ovocie zase z Vietnamu.
Na prípravu akých pochúťok využívate tieto ingrediencie? Ktoré jedlá z vašej ponuky by ste vyzdvihli?
Žiadny z našich chodov sa nezaobíde bez týchto exotických ingrediencií. Ich kombinácia je vytváraná našimi kuchármi tak, aby bol pokrm skutočne autentický.
Ako príklad by som vyzdvihla napríklad náš jahňací rogan josh. Jahňacie kolienko pripravujeme 7 hodín tak, aby sa mäso úplne oddeľovalo od kosti a rozpadalo. Na omáčku využívame práve korenie. V tomto pokrme nájdete viac ako 30 druhov.
Pre vegetariánov by som zase rada zmienila náš baigon steak, čo je steak z baklažánu. Zapekáme ho spoločne s kokosom a rímskou rascou. V omáčke znalci nájdu chuť tamarindu, ktorý je v ázijskej kuchyni veľmi obľúbený a je pre ňu signifikantný.
Rogan josh. Zdroj: oceanspice.cz
Vráťme sa však trochu v čase. Ako vlastne vznikla reštaurácia Ocean Spice? Čo vás viedlo k podnikaniu v gastrooblasti, presnejšie s ázijským zameraním?
V tejto chvíli by som rada spresnila, že za reštauráciou Ocean Spice stojím ja a môj životný partner Turjo – pán Turza (z Bangladéša). Keď sme začali ako partneri, jedna z vecí, ktoré nás spájali, bola láska k dobrému jedlu. Uvedomili sme si, že môžeme originálne prepojiť naše kultúry, stravovacie zvyklosti a unikátnym spôsobom toto prepojenie sprostredkovať našim zákazníkom. Zároveň sme chceli trochu upraviť predstavu, ktorú majú najmä českí konzumenti o tom, čo je indické jedlo.
V prvopočiatkoch boli naše prvé dve reštaurácie skutočne rodinné – od kuchára po personál obsluhy šlo o členov našej rodiny. Teraz je to už s tromi pobočkami, samozrejme, inak, ale stále sa snažíme byť „butikovými“ reštauráciami, kde si ceníme a vážime každého zákazníka.
Našou vlajkovou loďou je reštaurácia v Prahe, ktorá je stelesnením nášho sna nielen v tom, ako variť a servírovať, ale aj v tom, ako by mal vyzerať interiér reštaurácie. Všetko sme vytvorili sami, takmer bez pomoci dizajnérov a akýchkoľvek profesionálov. A sme na to skutočne pyšní.
Interiér reštaurácie. Zdroj: oceanspice.cz
Bola to náročná cesta? Objavili sa vám sem-tam pod nohami i nejaké povestné polená?
Rovnako ako v akomkoľvek inom podnikaní, aj my sme, samozrejme, prešli rôznymi komplikáciami – od kanálov, ako sem dostať potrebné ingrediencie, cez porozumenie potrebám zákazníkov až po hľadanie personálu. Najmä neskôr v covidovom období pre nás bolo kľúčové môcť si udržať našich zamestnancov, ktorí sú pre nás ako rodina a naše podnikanie na nich stojí.
Sme pyšní, že sme sami pred sebou po celý čas nestratili tvár. Nikdy sme nepostavili na prvé miesto výlučne zisk. Chceme si stáť za tým, čo robíme a ako to robíme. A to sa nám darí.
Monika Ježková s manželom Turjom a personálom reštaurácie. Zdroj: oceanspice.cz
Podnikanie v gastrosegmente teda nie je prechádzka ružovou záhradou. Pravdepodobne s nami budete súhlasiť, keď povieme, že v modernom 21. storočí musíme ísť jednoznačne s dobou. Držíte sa toho aj vy? Pomáhajú vám v tom nejaké špeciálne systémy?
Samozrejme, akýkoľvek systém, najmä softvérový, ktorý vám ušetrí čas, je na nezaplatenie. Používame napríklad systémy na objednávky, čím šetríme čas. Ďalej je obrovskou pomocou i náš pokladničný systém iKelp POS Mobile, ktorý je vyvinutý k spokojnosti každého manažéra či majiteľa reštaurácií.
Aké konkrétne funkcie systému POS Mobile využívate? A v čom vidíte ich najväčší prínos a výhody?
Systém POS Mobile využívame okrem samotného pokladničného režimu napríklad i na rozvoz. V tom je pre nás neoceniteľnou pomocou, pretože za ekonomicky výhodných podmienok umožnil zákazníkom priame objednávanie bez nutnosti platiť provízie sprostredkovateľským spoločnostiam.
Okrem toho nám pomáha i s trasovaním predajov a s vyhodnocovaním správania predaja. A v neposlednom rade oceňujem i jeho skladové hospodárstvo.
A ako vo všeobecnosti vidíte budúcnosť vašej indickej reštaurácie? Na čo sa môžu tešiť vaši stáli i noví zákazníci v blízkom, prípadne aj vzdialenejšom období?
Aktuálne je naším najväčším cieľom ukázať českým zákazníkom, že indické jedlo nie je to, čo tu vo väčšine indických reštaurácií dostanete. Stále platí, že predstava českého zákazníka o indickej kuchyni je pár hlavných chodov, ktoré tieto reštaurácie ponúkajú.
India však je obrovská krajina s obrovským množstvom jedla a chutí. Už len to, že v krajine sa hovorí viac ako 26 rôznymi jazykmi! Indické jedlo môže byť uvarené s rešpektom, prepojením s európskymi zvykmi a hlavne servírované ako jedlo hodné úrovne fine diningu. Na to sa tu stále zabúda.
Jedlo je v tejto kultúre zážitkom. Nejeme len preto, aby sme sa zasýtili. Je to o čase strávenom s rodinou, priateľmi, o vychutnávaní si každej zložky jedla, o vychutnávaní si jedla na jazyku. Toto chceme umožniť všetkým našim hosťom.
Biryani. Zdroj: oceanspice.cz
Na záver už len jedna otázka. Aké rady a tipy by ste dali všetkým podnikateľom (aj tým budúcim) v gastrosegmente?
Všeobecne by som odporučila obrniť sa trpezlivosťou. Nespoliehať sa na rady ostatných a ísť si za tým, čo chcete robiť, a veriť tomu. Z praktického hľadiska by som odporučila nebáť sa investícií práve do rôznych softvérových systémov, tak aby bežné papierovačky a práca „v pozadí“ zaberali menej času a hlavná sústredenosť mohla byť orientovaná na zákazníka, spôsob varenia, tvorbu menu a venovanie sa tomu, čo je pre majiteľa skutočne dôležité.
Ďakujeme za príjemný rozhovor.