Gastrooblasť je v súčasnosti plná talentovaných a nápaditých ľudí, ktorí sú doslova nadšení z toho, že môžu svojim zákazníkom poskytovať nezabudnuteľné kulinárske zážitky. Lenže hoci verejnosť oceňuje kreativitu, modernej reštaurácii nesmie popri idealistickom zmýšľaní chýbať ani pragmatickejší prístup. Predpokladom úspechu je preto nájdenie akéhosi zdravého prieniku vo vedení prevádzky. Len tak bude mať reštaurácia šancu dlhodobo profitovať. Dáme vám preto niekoľko tipov na to, čo by si mal ustriehnuť každý manažér.
Povinnosti úspešného manažéra
Rozdiel medzi profitujúcou a ledva prežívajúcou reštauráciou je často v manažérskych zručnostiach a schopnostiach. Viesť gastroprevádzku neznamená „podnikať“ v kancelárii s vyloženými nohami ani pracovať fixne povedzme osem hodín denne. Úspešný manažér musí občas „potiahnuť“ dlhšie a venovať svojmu podniku kus seba. Samozrejme, keď má pri sebe spoľahlivý personál a vhodný POS systém, dýcha sa mu oveľa ľahšie.
V každom prípade, zo všedných povinností úspešného manažéra treba uviesť najmä:
- organizovanie skladových zásob a vybavenia,
- správu denného jedálneho lístka a obedového menu,
- prehlbovanie sebavzdelávania a manažérskych zručností,
- najímanie, vzdelávanie a rozvoj zamestnancov,
- dodržovanie hygienických a bezpečnostných opatrení,
- vybavovanie sťažností, otázok a spätnej väzby zákazníkov,
- spravovanie financií reštaurácie,
- realizáciu marketingových aktivít,
- kooperáciu s vhodným POS systémom.
Náš tip: Úspešnému manažérovi môžu pomôcť so všednými povinnosťami takzvané checklisty, resp. kontrolné zoznamy. Zvyčajne majú podobu tlačeného alebo ručne písaného dokumentu, ktorý obsahuje stručný prehľad najaktuálnejších povinností (aby sa na nič nezabudlo). Môžu si nimi pomáhať nielen manažéri, ale aj samotní zamestnanci.
Organizovanie skladových zásob
Kontrola skladových zásob patrí k najbolestivejším a najúnavnejším všedným povinnostiam úspešného manažéra. Napriek tomu je nevyhnutná, keďže okrem iného dokáže odhaliť mnoho spôsobov, ako zlepšiť profit reštaurácie, napríklad vyladením objednávkových plánov a zabránením plytvaniu potravinami.
Náš tip: Analyzujte najobľúbenejšie a najmenej obľúbené položky vo vašom obedovom menu a dennom jedálnom lístku. Robte si inventúru potravinového odpadu a minimalizujte objednávanie surovín, ktoré u vás často podliehajú skaze.
Správa denného jedálneho lístka a obedového menu
Zatiaľ čo hlavnou úlohou vášho šéfkuchára je pripraviť lákavo vyzerajúce a chutné jedlo, vašou zodpovednosťou je zostaviť profitujúci jedálny lístok spolu s profitujúcim obedovým menu. Aby ste to dosiahli, musíte poznať presné náklady na dané položky z vašej ponuky.
Náš tip: Nastavte ceny vašej ponuky tak, aby sa celkové náklady na jedlo pohybovali vo výške zhruba 25 až 35 % z predajnej ceny. A nezabúdajte na ponuku miešaných nápojov, ktorých hrubá marža môže predstavovať aj 75 až 85 %.
Prehlbovanie sebavzdelávania a manažérskych zručností
Úspešný manažér si musí popri všetkých svojich všedných povinnostiach nájsť čas aj na sebavzdelávanie. Len tak nezaspí na vavrínoch a bude môcť neustále posúvať podnik vyššie a byť konkurencieschopný.
Náš tip: Sledujte novinky zo sveta gastrobiznisu a získajte tak dôležitý náskok pred konkurenciou.
Najímanie, vzdelávanie a rozvoj zamestnancov
Pamätajte, že keď je fluktuácia zamestnancov príliš vysoká, pre reštauráciu to znamená len a len stratu peňazí. Musíte totiž investovať mnoho času do výberových konaní a následného vzdelávania a rozvoja nových ľudí. A nie nadarmo sa hovorí, že čas sú peniaze.
Náš tip: Správajte sa k vašim zamestnancom s rešpektom a stanovte si jasné pravidlá a očakávania. Okrem toho vám odporúčame organizovať pravidelné interné školenia, ktoré môžu nielen vzdelávať, ale aj utužovať kolektív. A nezabudnite dať členom vášho personálu jasne pocítiť, že sú pre chod podniku nesmierne dôležití. No a keď k tomu pridáte možnosť kariérneho rastu či vidinu vyššieho zárobku v budúcnosti, docielite absolútne minimalizovanie fluktuácie.
Dodržovanie hygienických a bezpečnostných opatrení
Áno, jedným zo základných predpokladov úspešného gastropodniku je aj jeho čistota. Nikto predsa nechce jesť za špinavým stolom, piť z obchytaných pohárov atď. Na to si dajte naozaj veľký pozor. Lebo to, že u vás raz niekto utratil slušnú sumu peňazí, neznamená, že ju príde utratiť znova. A chcete predsa vracajúcich sa zákazníkov, však? Vytvorte im preto podmienky, do ktorých sa budú s radosťou vracať.
Náš tip: Vždy pred otvorením skontrolujte čistotu stolov, záchodov aj okolia reštaurácie. Podlaha musí byť suchá, aby náhodou nedošlo k nečakaným pošmyknutiam a úrazom. Ak sa niečo rozleje, ihneď zariaďte utretie a upozornenie aktuálnych hostí. A vždy pred „otváračkou“ odporúčame skontrolovať aj každé jedno miesto na sedenie. V priebehu pracovného nasadenia totiž nedokážete odsledovať, či náhodou nedošlo k znečisteniu alebo nejakému poškodeniu stoličky.
Vybavovanie sťažností, otázok a spätnej väzby zákazníkov
Dôležitou kompetenciou manažéra je aj vybavovanie sťažností, otázok a spätnej väzby zákazníkov. Pozor, vždy vecne a s chladnou hlavou! Berte zreteľ na skutočnosť, že negatívne recenzie, prípadne hodnotenie obsahujúce nespokojnosť alebo konštruktívnu kritiku, sú vo väčšine prípadov len odzrkadlením sklamania zákazníkov, ktorí čakali za svoje peniaze lepšie služby. Skúste sa vžiť aj do ich situácie. Koniec koncov, každé jedno hodnotenie – a hlavne to negatívne – vás môže posunúť len a len vpred. Teda keď si ho zoberiete skutočne k srdcu.
Náš tip: Dajte vašim zákazníkom možnosť hodnotiť obsluhu. Vďaka tomu získate cenné informácie, ktoré môžete ďalej komunikovať napríklad na vyššie zmieňovaných interných školeniach.
Spravovanie financií reštaurácie
Otvorenie reštaurácie je finančne nákladné, nehovoriac o zabezpečení jej chodu. V podnikateľskom rozpočte by ste preto neustále mali mať dostatočnú rezervu aj na možné komplikácie. Ani neviete, kedy vám vypovie technika či vybavenie, prípadne dôjde na nejaké inštalatérske problémy.
Náš tip: Každoročne vypracovávajte podrobný finančný plán pre vašu reštauráciu. A ako sme spomínali v predošlom odseku, v rozpočte nechávajte dostatočnú rezervu. Ako sa hovorí, kto je pripravený, nie je prekvapený.
Realizácia marketingových aktivít
Mnohí gastropodnikatelia sú stále skeptickí voči realizácii marketingových aktivít. Hlavný problém vidia v ich nemerateľnosti, resp. nevedia ich vyhodnocovať. Keď však viete, ako marketingové aktivity správne uchopiť, stanú sa zlatým nástrojom pre váš podnik. A v prípade, že ich budete realizovať v kooperácii s vhodným POS systémom, dokážete ich aj komplexne analyzovať a vyhodnocovať. Budete tak zreteľne vidieť a vedieť, čo u vás funguje, čo má u vás zmysel. A keď niečo neosloví vašu cieľovú skupinu, ľahko vyskúšate čosi iné. Možností máte skutočne neúrekom.
Náš tip: Staviť môžete nielen na kreatívne zľavy, kupóny a akcie, ale napríklad aj na vernostné systémy, ktorými motivujete zákazníkov k opätovným nákupom.
Kooperácia s vhodným POS systémom
No a na záver, keď už sme to načrtli v súvislosti s realizáciou marketingových aktivít, pri všetkých vyššie zmieňovaných procesoch je dobré kooperovať s vhodným POS systémom. S jeho pomocou predídete stavom, keď budete musieť od rána do večera pracovať na úkor rodiny a voľného času. Vhodný softvér, ako napríklad iKelp POS Mobile, vám uľahčí prácu v mnohých ohľadoch. Pocítite to nielen pri organizovaní skladových zásob, vybavovaní sťažností, objednávok a spätnej väzby či pri realizovaní marketingových aktivít. Jeho využitie je oveľa širšie. Dokonca dokáže uľahčiť prácu aj vášmu personálu, napríklad pri objednávaní prostredníctvom funkcionalít Inteligentný stôl a Mobilný čašník. Zrazu budú mať všetci na všetko viac času, čo sa odzrkadlí na uvoľnenejšej atmosfére, lepšej pracovnej morálke a v konečnom dôsledku aj na vyšších tržbách.
Náš tip: Vyskúšajte aj ďalšie funkcie systému iKelp POS Mobile. Za zmienku stojí napríklad takzvaný Vzdialený prístup, vďaka ktorému môžete sledovať a manažovať chod vašej reštaurácie aj z opačného konca sveta.